风味 第81章 回锅肉

小说:风味 作者:爱喝陈醋 更新时间:2021-12-14 17:41:36 源网站:网络小说
  当天晚上陈年就开始研究新菜。

  看了看厨房里面还有的食材。

  一些猪五花肉,一些小葱,一棵青椒、还有一些蒜苗。

  能做什么呢?

  陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。

  很快,陈年把目标锁定在一个一道菜上。

  这道菜同样是四川十大经典名菜之一。

  甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧肉差。

  关于这道菜,陈年还记得小时候老陈做过,别的没记住,但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿肉。

  当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿肉啥子。

  “就是二刀肉。”

  “那啥是二刀肉?”

  老陈回答说:“就是屁股的肉,我跟你说,瘦中带着肥,那吃起来才香!”

  当时的陈年没有听到后半句,只是听到屁股上的肉就开始惊恐了起来,心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块肉长好了没?

  而且带着自己去洗澡......那岂不是就洗菜?

  以至于陈年做了好几天的噩梦。

  但后来刚好过到了六一儿童节,老陈抽空带着陈年出去玩了一圈,陈年就把这些都忘了。

  不过现在自己手边并没有后臀肉,但五花肉应该也是可以的吧。

  回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

  扶霞在《川菜》里面说过:回锅肉之所以叫回锅肉,是因为要先在锅里煮,再放回锅里去炒,在热油之中,薄薄的肉片卷曲起来,被厨师们成为“灯盏窝形”,就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子,主料是一块二刀肉,也就是去掉猪尾巴之后,把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀,基本是半分半熟或者是肥四瘦六。

  片要切的方方正正,煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上,放一会再拿回来作他用。

  这也是传说中回锅有的由来。

  看了一遍做法,自己在脑海当中过了一遍之后,陈年就开始尝试制作。

  毕竟一个人,所以陈年也就有些放飞自我,一边做菜,一边给自己解说。

  “一块完整的猪五花,首先和红烧肉的第一步一样,还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

  “这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味,而且这样处理过的猪皮更香。”

  陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

  滋啦滋啦的声音响起,渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

  看着时间差不多了,陈年把猪肉拿起来,上面基本已经被烙的焦黄,还有许多地方也甚至已经开始碳化。

  拿出来之后,用刀把上面碳化的地方刮掉,然后洗干净。

  “冷水下锅,让血沫和杂质浮出水面!”

  “热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象,肉质也会变柴,而且还有一个坏处就是,这么做的话到时候会让外部早熟,而里面还是夹生的,非常影响口感。”

  现在陈年做这些动作已经很熟练了。

  在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。

  趁着这个时候,陈年开始准备其他食材。

  蒜苗拍扁,把梗的地方用斜刀切成一段一段的,然后叶子的地方直刀切好。

  切蒜苗用不了多久,切完之后,陈年就一边等着肉焯好,一边撇去水面上的浮沫。

  然后陈年开始切猪肉,五花肉切成薄片,虽然外表呈现灰白色,但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。

  不过陈年也知道,只有在这种程度之下,切薄片,等炒的时候才能让肉卷曲起来,呈现灯窝状,否则如果煮的过了火肉都定型了,而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。

  而卷。

  是陈年最擅长的。

  紧接着就是下少许油,下肉。

  随着油温起来之后,肉也开始渐渐的变得微微起来,猪皮的边缘开始出现焦黄之色,由于陈年用的是大火,所以需要翻炒的勤快一些,使其均匀受热。

  但就在翻炒的途中,肉香的味道也散发了出来。

  如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女,红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐,那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般,虽然经过了时间的侵蚀,但这会转变成独有的魅力。

  这香味源源不断的扑鼻而来,陈年把姜蒜片放入其中。

  继续翻炒,结合了葱姜,肉香更甚。

  紧接着下入川菜的灵魂(大家都知道的那个县)豆瓣酱,当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱,至少也是两年以上,这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。

  肉的颜色开始以肉眼可见的速度变红,余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。

  下豆豉翻炒几下之后,加入适量甜面酱、适量酱油,适量生抽上色、少许白糖提味。

  颜色以肉眼可见的开始变得更加好吃了起来。

  但是陈年忽然发现爱你这一个问题,就是五花肉......虽然在炒的时候也卷,但是好像卷的不够啊!

  而且整体看起来软趴趴的,一点也没有回锅肉该有的样子。

  但事已至此,而且店里现在只有五花肉。

  随后陈年先下入蒜苗上梗的部分,过了一会又放入蒜苗,最后简单翻炒两下。

  起锅!

  装盘!

  陈年看着这一盘回锅肉,靠近耸了耸鼻子:“不错。”

  端到外面桌子上,给自己盛了一碗米饭。

  回过头来,陈年居然看到这一盘菜居然在发光!

  挂满油脂的回锅肉在店内灯光之下熠熠生辉!

  无论肥肉的部分还是瘦肉的部分,每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒,热腾腾的气从其中冒了出来,虽然呈现白色,但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。

  蒜苗在其中以盎然绿意点缀,蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿,是不是夹杂这一颗调皮的豆豉,但豆豉的出现并不会不合时宜,反而与整盘菜完美的融合在一起。

  “咕咚~”

  陈年不禁咽了一口口水。

  然后又看了看碗里的米饭,还没有吃,陈年就觉得这可能不太够。

  “这,起码得三碗吧?”

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