风味 第174章 试菜

小说:风味 作者:爱喝陈醋 更新时间:2021-12-14 17:41:36 源网站:网络小说
  “故事怎么听着这么耳熟呢?”

  陈年不仅在脑海中思索着,很快他就想起来在何森来之前,那个当初何师傅儿子投影到这个世界的何海不就卧底举报过一家连锁餐饮公司吗?

  好像当时还上了新闻来着。

  事情闹得非常大,在那些社会舆论和有关部门介入之下,那家店被迫关门了。

  而何海也正是在那之后休息了一段时间。

  结果某天刚好路过自己这里,顺便进来卧底了一个月。

  结果什么都没有卧出来,打了一个月的工离开了。

  陈年当然没有将这件事情说出来。。

  随后又问了对方几个专业性的问题,谢玉都回答了上来。

  “不错,接下来需要你试做三道菜,厨房里面的这些食材都可以用,但最好是做三种不同类型。”

  来应聘厨师试菜是必经的步骤。

  但三道确实算是少的了,有些饭店要做的更多。

  谢玉点了点头,然后来到厨房要了一个围裙围在身上。

  在水龙头前把手洗的干干净净,哪怕是指甲缝里面也都仔细的洗了洗,虽然他的手上本来就看起来不脏。

  做完这些之后,他先是看了看厨房里的各种食材。

  豆腐、五花肉、猪坐臀肉,、猪里脊、鹅胸、辣椒、蒜苗、莴笋尖等等。

  很快他便在心中定下了三种家常菜。

  由于这里的食材都已经提前清洗好了,所以他在做的时候只是过了一遍水,简单清洗了一下便直接拿来用。

  但在做菜之前谢玉拿了一个小勺,把盐、酱油、糖等的调料先都尝了一遍。

  陈年看到这里的时候不禁点了点头,看来谢玉确实是懂的。

  有这个意识。

  怪不得学徒只当了一年,那里的师傅就愿意教他做菜了,怪不得在第二家连锁餐饮这种地方都能被提拔上去。

  每个饭店厨房里用的盐和酱油可能都不一样,而不同品牌的酱油和盐的咸度也有所不同。

  所以他需要提前尝一尝,心里有个底。

  在尝过之后谢玉喝了口水然后就开始切菜,他先拿起来的是豆腐。

  陈年就在外面看着,切的时候刀工还可以,但仍有进步的空间。

  很快再把豆腐切成块备用之后,就开始热油下调料,豆瓣酱、少许糖、盐、酱油等等……

  动作麻利,大概五六分钟之后就做好了第一盘菜。

  端出来之后放在桌子上陈年看了一眼。

  “红烧豆腐?”

  谢玉点了点头:“对,红烧豆腐,老板您先尝一尝味道怎么样,我现在去做下一道菜。”

  说完转身回来厨房,在回厨房的时候他看到陈年已经吃了一块豆腐在嘴里,并没有制止自己,就说明自己这豆腐做的还可以。

  紧接着谢玉又开始切五花肉,开始下一道菜的准备工作。

  陈年厨房里的辣椒种类非常齐全,毕竟做不同菜所需要的辣椒也不一样。

  而这次和五花肉搭配的辣椒,谢玉选择了厨房之内的二荆条辣椒和小米辣两种,作为四川的厨子,自然知道二荆棘条辣椒的特殊之处。

  随后他又切了两根蒜苗准备在盘子里。

  一切准备工作就绪之后,谢玉直接在火上热锅,然后把辣椒全部放入锅内开始干炒。

  等到这辣椒开始出现虎皮状微微冒烟的时候,谢玉用锅勺将这些辣椒都盛出来备用。

  成熟之后又趁着热锅接了一点水,然后拿起一旁已经被陈年磨去三分之一的锅刷把这锅刷干净,倒掉刷锅水,利用下面一直燃着的火烤干锅内剩余水分。

  接着便是在下宽油,待锅中油热之后直接下肉开始爆炒,一直到这肉开始变成了灰白色,香味真正散发出来,他才加入姜蒜末。

  火焰不断的从灶正中央喷出,发出灼热的声音。

  锅勺与锅铲碰撞发出叮叮当当的声音,如果万物有灵的话,这锅勺与锅铲无疑是最幸福的cp之一,因为他们每天都可以亲密无间的接触、碰撞、摩擦。

  等到姜蒜末与肉爆发出香味,谢玉准备入料。

  加入适量蚝油,少许生抽酱油,少许白糖提鲜,少许胡椒粉提味。

  最后又加入少许老抽提色。

  放好调料,不断的推拉着铁锅,同时配合着手中的勺子翻炒着。

  等这些调料充分在高温的作用之下进入五花肉中,谢玉把刚才提前炒过的辣椒一把下入锅内翻炒至均匀,最后加入蒜苗炒至断生便停了火。

  从头到尾一直都是大火,放食材入锅和放调料的动作利索极了,就好像是在考试的时候,学霸学生看到题目的前几句就知道后面要出什么题一般,刷刷刷的就把答案写在了试卷之上。

  做好这一道小炒肉之后,谢玉把这些装盘同样端了出去。

  此时红烧豆腐已经被外面的人吃了一半。

  虽然中午吃的很饱,但毕竟这豆腐也是人家做出来的,而且第一次在招厨师的时候试菜,众人也有些新鲜,况且这红烧豆腐成色不错,所以每人尝着尝着就吃了不少。

  但是当谢玉把小炒肉也端出来放在桌子上的时候,他们就意识到这道菜如果他们要继续试吃的话可能就需要米饭了。

  随后他们三人各自盛好米饭,每人夹了一筷子尝了尝。

  味蕾瞬间开始剧烈的跃动起来,那强烈的辣味让他们赶紧低下头去扒拉米饭。

  “可以,你先去做第三道菜吧。”

  陈年还是没有多说什么,直接让谢玉再去准备第三道菜。

  第三道菜,谢玉准备做回锅肉。

  没错,就是因为他看到菜单上面有这一道菜,所以打算做这个。

  但如此一来,一道菜的豆腐是红烧,第二道菜是小炒,第三道回锅,又是一种新的做法。

  而且所用到的食材也基本不太相同,但又能展现自己在红案上的水平。

  是这三道菜基本就是他最擅长的三道菜了,以前在饭店里的时候也算是招牌。

  虽然他也有擅长的别的,但奈何这红红饭店看起来菜式并不是很多,所以食材并没有那么全。

  当他把这回锅肉也端出去之后。

  “谢玉你吃中午饭了没有?”

  “吃了。”

  “吃过也不要紧,我们也吃了,不如一起坐下来再吃点,一边吃我一边和你说。”

  陈年说着使了个眼色,让何森去盛米饭。

  谢玉说实话现在一点都不饿,但是当米饭放在面前的时候他也没什么办法,毕竟要来人家这儿打工,而且这老板看起来好像是有一些话想说。

  “首先你做的这几道菜,味道其实算是可以的,而且其中有两道菜店里没有,但这三道菜都有一些地方做的还不是很好,如果你来工作的话,这几道菜虽然可以放到菜单李,但都需要改进一下。”

  谢玉听到这话的时候,心中有些不服气。

  空口白牙,怎么就说我不行?

  “老板你说的是哪道菜?”谢玉此时看起来非常谦虚,但实际上他也打算看看陈年的水准如何。

  找工作便是一个相互选择的过程。

  红红饭店的老板和主厨都是陈年,所以他也需要看一看陈年的水平怎么样,如果陈年还不如他,那他就算是过来工作工资自然就得多要。

  如果陈年是那种水平不行还喜欢指指点点的,那他宁愿重新换一家饭店去工作。

  陈年看着对方的样子便知道对方心中在想什么,但他也不怎么介意,而是先指的指第一道红烧豆腐。

  “你先吃一下这个,吃完我告诉你。”

  谢玉听后直接拿筷子夹了一块红烧豆腐放入口中。

  虽然有些凉了,但是这豆腐的味道还是很不错的,只是不如刚出锅时那般。

  但是这个程度,谢玉已经非常满意了。

  “首先这道红烧豆腐的颜色没有问题,但是蚝油放的多了一些,虽然提味,但有些过于鲜了,而且你在放水的时候水也放多了,所以在收汁的过程当中时间也要用的更长长,你看汤汁里的杂质现在就有点多,而且豆腐有些已经开始散了。”

  谢玉本想稍微反驳一下,但他一边听着陈年说,一边看着盘内。

  发现里面的汤汁好像确实稍显浑浊,而且有些豆腐中间已经有了裂口。

  “这两个是比较重点一些的地方,除此之外就是你这豆腐切的大小不一致,所以在美观程度上来说就稍微欠点意思,但这不是什么大问题,刀工是可以练出来的。”

  陈年说完之后见谢玉点了点头,认同了自己的观点,又指了指小炒肉。

  “你再吃一下这道菜,自己先感觉一下问题出在什么地方。”

  谢玉点点头,先是吃了一口肉,然后又吃了一口辣椒。

  “肉炒的时间有点长,火候有些过了?”谢玉已经完全进入到陈年的节奏当中,试探性的说道。

  陈年点了点头:“但不光是肉,辣椒也有一些过火,刚才我看你做的时候从头到尾都是用大火……

  但你在开始炒辣椒的时候是该用中火的,大火升温太快很容易易让辣椒受热不均匀,所以你看有些辣椒的边缘已经稍微有些焦了,辣椒火候不够不能出味,火候太过辣就要流失。

  “其次就是在你准备下肉的时候是直接把油下入锅中,油温热后开始炒肉,实际上在这个步骤当中油下锅的目的应该是滑锅,在滑锅之后要把多余的油倒出来,只利用锅壁上留下的那些油来炒肉。

  虽然做这种菜要的就是重油重辣,但你的油做出来之后太多了,开始吃着还好,吃到下面就会感觉到很腻,太油了。

  最后就是这个肉切的片有些厚,当然这个问题和回锅肉的问题一样,薄片容易爆出香味来,所以切的时候是越薄越好。”

  回锅肉的问题,第一就是肉切的不够厚,所以你看这个卷曲的程度是远远不够的,其次就是郫县豆瓣儿放的还是有些多了。

  不过我猜测可能是因为你之前用的都是普通郫县豆瓣,我这里的郫县豆瓣是三年的,所以在这一点上你可能没有把握好,没有完全习惯。”

  从刚开始谢玉听到陈年说有好几个问题,他还以为陈年是想要压自己的工资,毕竟现在很多地方都是这么做的,为了为了能把工资压的更低一点,所以就找出各种各样的理由来对面试者进行打击。

  从而让他在心里产生一种挫败感。

  然后这个时候面试官就会以你现在的能力还不够,但是我们愿意给你学习的机会为由以低于期望的薪资将面试者招进来。

  他也在这一行摸爬滚打四年了,对这一行不能说是完全了解,但也懂得一些行业规则,所以他自然不是那种别人说什么他就信什么的傻白甜。

  可是当陈年把这些问题都说完之后,谢玉仔细想了想。

  感觉陈年说的句句在理,这些问题他甚至都找不出换来进行反驳。

  可就这样被人贬低,他心里又有些不服。

  毕竟从刚入行开始,他就被很多人称作是老天爷赏饭吃。

  陈年说完之后,看着神色不太好的谢玉说道:“你现在已经通过测试了,留下来我可以先给你正常厨师的工资,但你还不能马上掌厨,你需要把你现在手上的这些菜都做到标准之后才能独立出菜。”

  谢玉一听这话意思就是先按照能厨师的工资给自己,但就算工资给到自己,开始也只能先做着备菜的工作。

  他承认自己可能在有些地方确实做的不足,但你既然这么说了,那肯定就是比我强。

  有时候工作并不只是为了挣钱,所以谢玉直接说到:“老板我也是第一次来这边,既然您愿意让我留下,那我能不能也尝尝老板你做的菜,学习一哈?”

  刚才何森一直就只顾着低头吃菜,他觉得这菜味道其实挺不错。

  但是相比于师父来说还是差不少的。

  不过师父从刚才开始就一直在进行点评,他又没什么插话的空间,所以一直埋着头干饭。

  但是当谢玉说出这话来之后,他忽然抬起头来!

  好家伙,喜闻乐见的环节来了!

  新来的员工不服气,想要看看老板的手艺!

  脸上顿时浮现出期待之色!

  而陈年听到这话之后点了点头,看来这是人家要看看自己的本事了。

  “好,那你看菜单任选两道菜。”

  谢玉看了看菜单,第一道菜选了回锅肉,第二道菜选了麻婆豆腐。

  何森一看这两道菜,心道这下稳了。

  麻婆豆腐可是老板的成名菜啊!

  据说当初红红饭店重新开业的时候,老板就是凭借着这一手一块一份的麻婆豆腐,直接在短时间内就把生意做爆了!

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